Panzarotto Barese fritto

Tutta la Puglia è famosa per la coltura degli olivi, e l’olio è forse uno dei prodotti più famosi e rinomati di questa terra arida ma generosa. Percorrendo le strade statali o provinciali che collegano i paesini pugliesi, è facile vedere ai lati della via centinaia di ulivi secolari, con i loro tronchi maestosi e nodosi, dei veri e propri “monumenti viventi”, silenziosi testimoni delle epoche storiche che passano, e che affondano le loro radici nelle zolle di nuda terra rossastra e riempiono il panorama a perdita d’occhio. Un panorama che ha ispirato scrittori, poeti, pittori e fotografi. La zona di maggior produzione è quella di Andria, mentre Bitonto è famosa per la qualità sopraffina del suo olio. In tutto la Puglia dispone di oltre 400.000 ettari di terreno destinati a questa coltura, con un raccolto anno medio di 11 milioni di quintali di olive.

E a noi interessa proprio l’oliva, il frutto di questa ricca coltura, e ancora di più ci interessa il prezioso olio che i pugliesi ne ricavano, dal gusto rotondo e a un tempo deciso e che ritroviamo abbondante in tutta la cucina pugliese inclusi, naturalmente, i piatti a base di frittura.
Un esempio? Ecco a voi la ricetta di un piatto tipico barese, dal gusto deciso, e probabilmente non conosciuto dai più: il panzarotto barese, noto anche come “calzengiedde che la recotte asckuande”, cioè il “calzoncello che la ricotta nasconde”.

Si parte da 500 grammi di farina, che va impastata con acqua tiepida e salata, in cui è stato sciolto del lievito di birra. Dopo circa 30 minuti di lievitazione, la pasta va stesa con un matterello e, utilizzando un bicchiere dall’imbiccatura larga, da essa vanno ricavati alcuni dischi. Su ognuno di essi va spalmata un pò di ricotta fortigna (un’altra ricchezza della terra di Puglia, in tutto ve ne serviranno circa 50 grammi), insieme a del pomodoro a cubetti e a della cipolla rosolata. Si aggiusta di sale e di pepe, e volendo si può anche aggiungere anche qualche pezzetto di alice sotto sale, precedentemente lavata ed asciugata.

Ogni dischetto va poi ripiegato in modo che assuma la forma di una mezzaluna con il ripieno al suo interno. I bordi vanno sigillati con attenzione con le mani umide, o utilizzando i rebbi di una forchetta, in modo che il ripieno non possa fuoriuscire durante la cottura.

Ecco che arriva il nostro protagonista: l’olio pugliese. Utilizzatene in abbondanza e, una volta portato ad alta temperatura, immergetevi i panzarotti fino a quando diventano belli dorati. Estreteli poi con attenzione con una spatola, e fateli sgocciolare brevemente prima di servirli caldissimi insieme a qualche verdura di stagione.
Una valida alternativa alla frittura con immersione nell’olio bollente oggi è fornita dai numerosi elettrodomestici in grado di friggere ad aria calda, usando quantità molto ridotte di olio: scopritele su questo sito web per un fritto meno calorico, più digeribile, ma ugualmente gustoso.

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